venerdì 1 marzo 2013

QUICHE PORRI PANCETTA E NOCI


Complice il corso di pasticceria che sto frequentando mi sto cimentando in preparazioni "di base", e mi sono resa conto che fare la pasta sfoglia in casa non è poi così lungo ma l'effetto è di gran lunga superiore a quella comprata!
Così con una porzione che avevo in freezer (e presto posterò la ricetta con passaggi) ho preparato questa quiche molto sfiziosa...

Ingredienti:

mercoledì 6 febbraio 2013

A PROPOSITO DI FARINE...

Un tempo osservavo incuriosita negli scaffali dei supermercati i diversi tipi di farina pensando si trattasse più che altro di un fattore commerciale...
Poi ho cominciato a cucinare in modo un po' più serio e a sperimentare, grazie anche alle interessantissime collaborazioni nate grazie al blog e ho scoperto quanto la scelta della farina giusta influenzi il risultato finale.
A parte l'esistenza di diversi grani (Duro, tenero...) e diverse raffinazioni (00, 0, 1, 2, integrale) oltre alle farine più particolari di cui parleremo un'altra volta, ho iniziato a tenere in debita considerazione la forza della farina che utilizzo.
La forza della farina, è determinata quasi esclusivamente dalla presenza di proteine, in particolar modo dalla gliadina e dalla glutenina. Durante l’impasto, fra acqua e farina, queste proteine determinano la formazione del glutine, una rete ovvero il reticolo glutenico.
Quest’ultimo, è variabile, sia dalle quantità totali di entrambe le proteine (Gliadina e Glutenina), le quali determinano la forza (W), sia dalle quantità singole di ognuna. Infatti, la presenza maggiore di Gliadine determina una maggiore estensibilità (L), al contrario, la maggior presenza di Glutenine determinano la tenacia dell’impasto (P). Il rapporto fra P ed L (P/L) determina l’elasticità.

Le farine vengono classificate in deboli  (W90 – W170), con potere di assorbimento intorno al 50% del loro peso. Queste sono adatte per le preparazioni delle crostate e dei biscotti, entrambi i quali non devono sviluppare glutine per evitare l’indurimento e perdere la friabilità. Inoltre sono adatte per la produzione di bigné, cialde, per il confezionamento della besciamella e per legare le salse tradizonali.
Le farine medie (W180-W260) sono adatte ad alcuni tipi di pani, come la baguette e le ciabatte, pancarré, pizze, focacce e fette biscottate. Il loro potere di assorbimento varia fra il 55% e il 65% del loro peso.
Le farine forti (W300-W310) si utilizzano per le lunghe lievitazioni, sia per pasticceria (colombe, panettoni, pandori) sia  panetteria, (soffiate, pan brioche). Il loro potere di assorbimento varia fra il 65% e il 75% de loro peso, inoltre, confronto alle altre farina assorbono meglio i grassi, quali burro, olio strutto ecc.
Infine le farine speciali (oltre W350) si utilizzano sempre per pani e pasticceria che richiedono lavorazioni e lievitazioni speciali e più lunghe della norma. Il loro potere di assorbimento si aggira intorno al 90% del peso.

In particolare per impasti lievitati a lungo, pizze, focacce è importante usare una farina forte, che sopporti la lunga lievitazione, e questo vale anche per i preparati con lievito madre.

In pasticceria si usa invece una farina molto debole per le frolle e i preparati che devono risultare friabili, mentre una media forza per pan di spagna e lievitati in genere.

In generale nei supermercati non è facilissimo trovare un buon assortimento di farine, io mi trovo molto bene con quelle della MOLINO CHIAVAZZA, anche perchè hanno una buona etichettatura e quindi riesco con facilità a capire la forza e quindi l'utilizzo migliore.
Ottima la 0 che uso per le pizze e le focacce e la manitoba, che tra poco sperimenterò per la mia colomba con lievito madre.

Vi invito a provare perchè è davvero stupefacente quanto la scelta della corretta materia prima influenzi il risultato finale!

lunedì 12 novembre 2012

BICCHIERINI SPRINT- finti tiramisu' classici e alla frutta

Per il compleanno del mio piccolo ho organizzato un buffet per una ventina di persone che postero' al piu' presto.
Tra le varie pietanze ho sperimentato questi bicchierini che hanno avuto un notevole successo e sono davvero semplicissimi, veloci e d'effetto.
La crema non contiene uova e quindi si possono servire con tranquillità anche in presenza di bambini, ed è una ricetta che ho trovato navigando in internet e credo sia di Araba Felice.

Veramente veloci, in quindici minuti si fanno tranquillamente una ventina di bicchierini!

Ingredienti (per circa 20 monoporzioni)
Mascarpone 1 confezione (250gr)
Latte condensato un tubetto
Pavesini 2 pacchettini
Caffé, cacao amaro, sciroppo, frutta a piacere per decorare

Per prima cosa montare il mascarpone in planetaria con il latte condensato per alcuni minuti, ne deriva una crema soffice e deliziosa che ricorda quella per il tiramisu' ma è davvero semplice e veloce da preparare!

Bagnare i pavesini nel caffè (o nello sciroppo per la variante alla frutta) ed alternare strati di pavesini, crema e cacao (o frutta a piacere).

Lasciar riposare in frigo per un'ora almeno prima di gustare.







venerdì 12 ottobre 2012

PANINI "nuvola" AL LATTE E GERME DI GRANO

Quando si inizia a panificare, soprattutto con bimbi piccoli che ne vanno matti in casa, diventa una vera passione.
Noi amiamo il pane al latte morbidissimo, e questo tra diversi esperimenti è il migliore, abbastanza veloce e davvero sofficissimo senza nemmeno l'aggiunta del burro.
Al posto di burro o latte si usa il formaggio in fiocchi che gli da una consistenza davvero speciale!
Ottimi anche il giorno dopo o surgelati e perfetti per preparare dei bocconcini da buffet!

Io li preparo con l'aggiunta del germa di grano quando voglio un sapore e una consistenza un po' più rustici, e senza per un effetto piu' delicato.

Ingredienti:

martedì 21 agosto 2012

UNA RACCOLTA A PROPOSITO DI GELATO...

In questo periodo sono stata davvero latitante tra vacanze, bambini a casa dall'asilo e impegni vari...
Mi sono cimentata in diverse cose che aggiornerò al più presto, e tra queste, mi sono dedicata alla preparazione di gelati gustosi e genuini per tutta la famiglia, un ottimo espediente per riuscire a far bere il latte anche al mio primogenito, che non lo ama particolarmente!
Tutte le ricettine che ho raccolto sono collaudate e ben riuscite, raccomando solo di usare sempre ingredienti di ottima qualità in quanto sono molto semplici e quindi fanno veramente la differenza nelle preparazioni.
A proposito aggiungo che volendo ridurre una parte di panna si può ricorrere al latte in polvere, che aiuta a mantenere una consistenza molto morbida e analogamente utilizzando del destrosio al posto di una piccola parte di zucchero si ottiene una spalmabilità maggiore ed un aroma piu' intenso.
Infine, io aggiungo sempre un pizzico di sale, che essendo un naturale esaltatore di sapidità conferisce un gusto molto più interessante.
Volutamente in queste ricette ho eliminato le uova (tranne che per la crema dove sono cotte) perchè crude non mi piace darle ai bambini, e non utilizzo neutro o farina di carrube anche se in effetti rendono il prodotto praticamente professionale, per mantenere al massimo la genuinità e naturalezza.
Davvero l'ultima cosa: le ricette sono talmente semplici che prepararle con i bambini, mettere tutto in gelatiera (ben freddo) ed aspettare insieme la "magia" è un lavoro divertente per occupare un pomeriggio insieme!

FIORDILATTE

venerdì 8 giugno 2012

TRECCIA AL BURRO DELLA DOMENICA "BERNESE" CON LIEVITO MADRE

In questo periodo sono davvero presissima tra il lavoro e i bambini, e non riesco a dedicarmi come vorrei ai miei hobby, ma fin qui niente di nuovo, è la storia della maggior parte delle mamme quindi so bene di essere in buona compagnia!   Dopo questa premessa continuare a panificare con pasta madre può sembrare puro masochismo ma è più forte di me, quando vedo in frigo il mio barattolo abbandonato da qualche giorno mi sento in colpa e decido che devo sperimentare qualcosa di nuovo per rinvigorire la mia creatura, anche perchè impastare e panificare sono azioni che danno grandi soddisfazioni!
Ecco la mia ultima creatura, una treccia (Zopf) al burro "bernese" della domenica, rivisitata per l'utilizzo della pasta madre appunto.
In Svizzera questo pane è diffusissimo soprattutto durante il fine settimana perchè delizioso per la colazione della domenica mattina e perchè si conserva alla perfezione per un paio di giorni.
Il profumo di burro in cucina è qualcosa di spettacolare, provare per credere!


Ingredienti:220 gr di latte freddo
150gr di lievito madre

giovedì 17 maggio 2012

BRETZEL CLASSICI

In questo periodo non resisto al piacere di panificare, spesso con il lievito madre, questa volta con il metodo classico!
Sono venuti molto bene anche se non ho usato la soda concentrata come vorrebbe la ricetta originalissima, e mangiati come li trovo a St. Moritz (con un velo di burro salato e del prosciutto cotto o salame) sono irresistibili!
Non sono riuscita a fotografarli finiti perchè ce li siamo mangiati in un attimo, ma erano spettacolari.
Ne ho fatti anche alcuni a forma di panino allungato e poi farciti e tagliati a tocchetti per l'aperitivo, sono piaciuti molto!